Spontangärung

Autorin: Daniela Dejnega

Spontan vergorene Weine sind in aller Munde. Worin besteht der Unterschied zur Vergärung mit Reinzuchthefen? Und warum entscheiden sich immer mehr Winzerinnen und Winzer für die Spontangärung?

Wein entsteht durch alkoholische Gärung. Verantwortlich dafür sind Hefen, einzellige, zu den Pilzen gehörende Mikroorganismen, die den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Doch woher stammen die Hefen? Einerseits gibt es sie fertig abgepackt zu kaufen. Andererseits kommen verschiedenste Hefestämme von Natur aus im Weingarten, auf den Trauben und in der individuellen Kellerflora vor. Überlässt man die Gärung diesen natürlichen Hefen, so spricht man von Spontangärung.

Spontan oder kontrolliert?

Tatsächlich ist die spontane Vergärung keineswegs eine neue Erfindung der Biowinzer:innen oder gar der Natural-Wine-Szene, sondern war bis in die 1970er Jahre die übliche und völlig normale Art der Weinerzeugung. Im Zuge der Technologisierung der Weinherstellung kamen jedoch industriell selektionierte und im Labor vermehrte Reinzuchthefen auf den Markt. Sie gehören bis heute fast ausschließlich zur Gattung Saccharomyces, da man herausgefunden hatte, dass Saccharomyces cerevisiae – die „Weinhefe“ – ihren Job im Most besonders gut macht: Mit ihr gärt der Wein rasch, reibungslos sowie ohne Fehltöne durch und glänzt noch dazu mit der sortentypischsten Frucht.

Gefriergetrocknet und handlich verpackt können Reinzuchthefen für eine kontrollierte Gärführung sehr einfach angewendet werden. Der rasche Gärstart vermeidet die Schimmelbildung und die Vermehrung von Bakterien auf dem Most. Mittels Temperaturkontrolle geht die Gärung dann zügig und gleichmäßig über die Bühne und kommt erst zum Stillstand, wenn der ganze Zucker verbraucht ist oder sie gezielt abgestoppt wird. Sehr fruchtige, reintönige Weine sind das Ergebnis. Es gibt unzählige Marken und Sorten von Reinzuchthefen, die mitunter sogar bestimmte Aromen im Wein hervorbringen, dennoch sorgen sie für einen recht uniformen Weingeschmack. In „reintönig“ steckt unübersehbar „eintönig“.

Ganz schön wild

Auf der Suche nach mehr Individualität und Herkunftscharakter kehrten einige Winzer:innen schon vor vielen Jahren wieder zur Spontangärung zurück, denn durch den vielfältigen Mix an „wilden“ Hefen – sie besitzen klingende Namen wie Hanseniaspora, Pichia, Metschnikowia oder Candida – entsteht eine vielschichtige spannende Aromatik, die nicht zuletzt Terroirunterschiede besser widerspiegelt. Anfangs wurde diesen Weinen noch mit Misstrauen begegnet und die Fachwelt munkelte von „Sponti-Noten“, über die man die Nase rümpfte. Diese zweifelhaften Aromen beziehungsweise unerwünschte Gärnebenprodukte entstehen aber vor allem dann, wenn die spontane Gärung nicht ganz so verläuft wie sie sollte, beispielsweise weil Nährstoffe im Most fehlen. Auch dass perfekt gesunde Trauben und die biologische Bewirtschaftung der Weingärten eine Grundvoraussetzung für eine gelungene spontane Vergärung darstellen, ist nur logisch: Wie sollte in einem mit chemisch-synthetischen Spritzmitteln behandelten Weingarten eine starke natürliche Hefeflora überleben?

Bei jeder spontanen Gärung gehen die Winzer:innen aber auch ein Risiko ein, da die Gefahr besteht, dass doch eine jener Hefen, die Fehlaromen produziert, die Oberhand gewinnt. Zudem startet die spontane Gärung deutlich später, da sich die Hefen erst vermehren müssen; sie läuft oft langsamer und kann mitunter auch mal „steckenbleiben“. Der Grund ist, dass die „wilden“ Hefen ihr eigenes Produkt – den Alkohol – nicht besonders gut vertragen. Sie starten zwar fleißig in die Gärung, aber tatsächlich braucht es ab einem gewissen Alkoholgehalt die alkoholverträglichen Saccharomyceten, die im ursprünglichen Hefe-Mix nur wenige Prozent ausmachen. Sie übernehmen bei sechs bis acht Volumsprozent zunehmend die Gärung.

Kalkuliertes Risiko

Letztendlich hängt es ganz von der Philosophie und auch von der Risikobereitschaft der Kellermeisterin oder des Önologen ab, ob mit Reinzuchthefen oder mit Spontangärung gearbeitet wird. Spontan vergorenen Weinen wird oft größere Komplexität, mehr Tiefgründigkeit und stärkerer Herkunftscharakter attestiert. Nicht wenige Winzer:innen sind davon überzeugt, dass ihr Terroir nur in spontan vergorenen Weinen ungeschminkt zum Ausdruck kommt. Was tatsächlich als „spontan vergoren“ gilt, hat allerdings auch eine gewisse Bandbreite. Anstatt nur abzuwarten bis die Gärung beginnt, kann man auch mit einem „Pied de Cuve“ arbeiten, wobei eine kleine Menge Saft von besonders gesunden und reifen Trauben spontan angegoren wird. Mit diesem „Hefestarter“, der dann bereits eine gute Menge an Saccharomyceten enthält, wird der noch nicht angegorenene Most beimpft. Auf diese Weise stellen schlaue Winzer:innen das Durchgären ihrer Weine sicher und minimieren das Risiko an Fehltönen. Mittlerweile nutzt auch die Industrie den Trend zur Spontangärung für sich: Wilde Hefen werden auch handelsüblich abgepackt angeboten – für eine „zahme“ Spontangärung.

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