Ausbaustile

Holzfässer und Stahltanks sind die allseits bekannten Klassiker, und vor allem der Ausbau von Weißwein erfolgt überwiegend in Stahltanks, die einige Vorteile besitzen: Sie lassen sich einfach reinigen, geben keinen Geschmack ab, sind luftundurchlässig und schützen damit den Wein vor unerwünschter Oxidation. Im Stahltank vinifizierte Weißweine, die im zeitigen Frühjahr nach der Ernte abgefüllt werden, lassen sich in der Regel als frisch und fruchtig beschreiben.

Der Ausbau im Holz unterscheidet sich zum Stahl im Wesentlichen darin, dass ein Holzfass nicht völlig luftdicht ist und somit geringe Mengen an Sauerstoff in den Wein gelangen, wodurch der Wein harmonischer reift und im Lauf der Zeit runder, stabiler und durch den längeren Hefekontakt auch cremiger und fülliger wird.

Der zweite Effekt einer längeren Fasslagerung ist das Herauslösen von Tanninen (Gerbstoffen) aus dem Holz, die dem Wein mehr Struktur geben und zusätzlich konservierend wirken. Zudem bringt ein Ausbau im kleinen Eichenholzfass weitere Aromastoffe in den Wein, zum Beispiel Noten von Tabak, Vanille, Karamell, Mocca oder Kokos. Dieser Effekt ist bei neuen, zum ersten Mal befüllten Barriques (225 Liter) besonders stark. Ein großes Holzfass hingegen, das viele Jahre im Einsatz ist, hat keine derartigen aromatischen Auswirkungen.

Auch Tonamphoren, die wohl ursprünglichsten Gebinde für den Weinausbau, erfreuen sich einer gewissen Beliebtheit. Die bis zu 3.500 Liter fassenden Quevris, die in die Erde eingegraben werden, verwendet man in Georgien seit mehreren tausend Jahren. In anderen Ländern haben freistehende Amphoren jahrhundertelange Tradition; in Portugal nennt man sie „Talhas“, in Spanien „Tinajas“.