Es ist wohl dem guten Einfluss von Bierzo-Pionier Raúl Perez und Ribeira-Sacra-Mastermind Luis Buitrón zu verdanken, dass das Weingut Guímaro in den letzten Jahren so große Qualitätssprünge macht. Dank den beiden untypischen spanischen Wein-Celebritys legt man bei Guímaro alles darauf an, die Alkoholwerte der Weine zu senken, um bei physiologischer Vollreife das maximale Terroir aus den Trauben herauszukitzeln. Dass die Strategie aufgeht, zeigen die Weine, die vor Mineralität und Frische sprühen und dafür mit höchsten Bewertungen belohnt werden. Auch der Ausbau erfolgt schonend und zurückhaltend, mit gebrauchten großen Fässern, langer Mazerationszeit und Spontanvergärung.

Pedro Rodríguez, der junge Chef der Adega, übernahm das Familienweingut 1991. Damals wie heute produziert die Familie nicht nur Wein, sondern auch Gemüse und hält Hühner, Hasen und Schweine. Seit Pedro die Geschicke lenkt, wird der Wein jedoch nicht mehr im 20-Liter-Container zur Weiterverarbeitung verkauft, sondern am Weingut abgefüllt und verkauft. Aus dem Willen, endlich auf eigenen Beinen zu stehen, ist auch der Name „Guímaro“, dt. Rebell, entstanden.

Mit Hilfe seiner beiden Top-Berater identifizierte Pedro schließlich seine besten Lagen und erwarb die Fähigkeit, das Potenzial der alten Reben in seinen Weinen zur Entfaltung zu bringen. Er reduzierte die Erträge, lernte, ohne Spritzmittel auszukommen und beschäftigte sich eingehend mit dem Terroir und der Frage des besten Erntezeitpunkts. Er wechselte auf Spontanvergärung, begann, die Trauben mit Füßen zu stampfen, führte Ganztraubenvergärung ein, reduzierte den Schwefeleinsatz und ließ den Wein in gebrauchten Fässern reifen.

Aktuell widmet sich Pedro den autochthonen Rebsorten der Region und ist dabei, seine Weingärten komplett auf biologische Bewirtschaftung umzustellen.