Wenn die Zeit der drei- bis viermal so teuren weißen Albatrüffel – das Original hört auf den fachlichen Namen „Tuber magnatum pico“ – vorbei ist, beginnt mit dem neuen Jahr für den Feinschmecker zugleich ein neues Kapitel: Tuber melanosporum – gemeinhin schwarze Périgordtrüffel genannt. Sie bieten in der Spitzenküche mehr Möglichkeiten als die weißen (Saucen, Terrinen). Die besten kommen von der französischen Firma Plantin.
WEIN & CO verrät Ihnen drei ganz einfache Rezepte mit den „schwarzen Diamanten“ für Ihre Einladungen zu Hause.
Trüffel-Wissen:
Tuber melanosporum
Die Saison für frische schwarze Trüffeln dauert von Anfang Jänner bis Anfang März. Wichtig ist, die erdigen Knollen mit einer Gemüsebürste unter kaltem Wasser gut zu reinigen. Man kann frische Trüffeln bis zu vier Tage lang in Küchenrolle eingewickelt und in einer Box mit Reis oder Eiern aufbewahren, die den Geschmack der Trüffel annehmen (wunderbar für Risotto oder Eierspeisen mit Trüffeln). Bei Dosentrüffeln ist die Kategorie „première ébullition“ die sündhaft teure Luxusklasse.
Die mit „extra“ bezeichneten Tuber melanosporum Produkte sind eine gute Preis-Leistungs-Variante. Der Trüffelsaft „Jus de truffe“ dient zur Parfümierung von Jus, Saucen und Cremesuppen.
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