Zubereitung:
Einen Gemüsefond aus zwei größeren Karotten, drei Stangen Staudensellerie (beides grob geschnitten) und zwei angepressten Knoblauchzehen in 1,8 Liter gesalzenem Wasser kochen (ca. 20 Minuten) und warm halten.
Inzwischen den Radicchio waschen und quer in 2 cm große Streifen schneiden. Einige Radicchio-Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden.
Den Reis 2–3 Minuten in einer Kasserolle unter ständigem Rühren trocken anrösten. Er soll etwa 60 °C erreichen und darf sich nicht anlegen. Dann in eine Schüssel abgießen.
Die Schalotten in 30 g Butter und dem Olivenöl in einen großen, schweren Topf geben und unter Umrühren glasig anschwitzen. Den Reis hinzufügen und rasch und sorgfältig umrühren, bis die Reiskörner gut mit Fett überzogen sind. Die Radicchiostreifen dazugeben, mit dem Reis vermischen und etwas zusammenfallen lassen. Mit dem Wein ablöschen und, wenn der Alkohol verdampft ist, mit zwei Schöpfern Suppe aufgießen. Den Reis kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und ihn dabei immer wieder mit dem Löffel vom Boden und Rand des Topfes lösen. Nun immer wieder Suppe angießen und reduzieren lassen.
Geben Sie ruhig immer etwas mehr auf einmal dazu. Es ist auch nicht notwendig, ständig zu rühren, nur darf sich der Reis nicht am Boden anlegen oder gar anbrennen.
Probieren Sie den Reis circa 17 Minuten, nachdem Sie den Wein angegossen haben. Er ist fertig, wenn er richtig gar, aber nicht zerkocht ist. Während er sich diesem Stadium nähert, die Flüssigkeitsmenge verringern, sodass der gare Reis leicht feucht, aber nicht flüssig ist.
Risotto vom Herd nehmen, etwas Pfeffer, die restliche Butter und den ganzen Parmesan hinzufügen und gründlich verrühren, bis sich eine sämige Creme aus Butter, Käse und dem Kochsaft bildet. Mit Salz abschmecken, Topf zudecken und 2 Minuten stehen lassen. Jetzt die übrigen Radicchio-Blätter kurz und scharf in Butter anbraten. Den Risotto auf flachen, heißen Tellern in einer 2 cm Schicht anrichten, mit den gebratenen Radicchio-Blättern garnieren und sofort servieren.
