Für Weine mit dem Prädikat Spätlese werden die Trauben nach der regulären Weinlese am Rebstock belassen, bis sie ein Maximum an Süße erreicht haben. Erst dann werden sie geerntet und weiterverarbeitet. Das Hinzufügen von Zucker oder Traubensaft zum Most ist bei allen Prädikatsstufen streng verboten.
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