Die weißen Kreideböden, das schon atlantisch bestimmte Klima, ausgesuchte Rebsorten und eine in die Jahrhunderte zurückreichende Erfahrung der Weinmacher: Kein Wunder, dass Sherry, einer der ältesten Weine der Welt, gleichzeitig auch einer der angesehensten ist.
Die besten Trauben kommen von den Albarizas, den blendend weißen Kreideböden des Jerez Superior. Sie können zu Regenzeiten viel Wasser aufnehmen; unter einer risslosen Kruste kann es in Hitzeperioden nicht verdunsten und nährt die Rebstöcke. Hier dominiert die Palomino-Traube, daneben werden auch Moscatel und Pedro Ximénez angepflanzt.
Aus zwei Grundtypen leiten sich alle anderen Sherry-Varianten ab: Fino reift ohne Oxidation unter Flor, einer Hefeblume, die an Schaum erinnert, Oloroso wird einem oxidativen Ausbau unterzogen. Die Florhefe nährt sich von Sauerstoff, Alkohol und Glyzerin – um oxidationsfreie Weine zu erhalten, muss also im Solera-System immer wieder junger, frischer Wein mit intakten Hefen hinzugefügt werden. Finos sind blass bis strohgelb, haben eine leichte und frische Aromatik sind leicht bitter und auch salzig im Abgang. Sie sollten nach dem Öffnen nicht mehr allzu lange aufbewahrt werden. Beim Oloroso kann sich durch die stärkere Aufspritung keine Florhefe bilden, er reift also oxidativ. Die Bernsteinfarbe entsteht durch den langen Ausbau in Fässern; er hat einen kräftigen Körper und nussige Aromen und altert gut.
Die Reifung der Sherrys erfolgt im Solera-System, wobei immer ein Teil des ältesten Jahrgangs entnommen und durch den nächstjüngeren ersetzt wird. Auf diesem Wege erzielt man eine einheitliche Qualität. Amontillados sind gealterte Finos, die einer zweiten oxidativen Reifephase unterzogen wurden; Cream Sherry wird Süßwein aus Pedro Ximénez oder Moscatel zugefügt.
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