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Zu jeder großen Weinkultur eines Landes gehört auch eine entsprechende Schaumweinkultur. In Österreich findet sich zum heutigen Tag eine Reihe traditionsreicher Sekthäuser, die zunehmend Verstärkung durch hervorragende Produkte selbst versektender Winzer bekommen. Doch auch wenn österreichischer Schaumwein von internationalen Weinkarten inzwischen nicht mehr wegzudenken ist, musste geschichtlich erst einiges geschehen, ehe es der österreichische Sekt auf die Sprossen der alpenländischen Erfolgsleiter schaffte.
Der deutsche Unternehmer Robert Alwin Schlumberger, zuvor beim ältesten Champagnerhaus Ruinart in Reims tätig, bringt die Schaumweinproduktion im 19. Jahrhundert von Frankreich nach Bad Vöslau. Er ist sich sicher, dass auch in Österreich die Möglichkeit besteht, „moussierende Weine von solcher Vollkommenheit zu erzeugen, dass sie mit vollem Recht den in der Champagne erzeugten an die Seite gestellt werden können.“ Die Zukunft bestätigt seine Prognose: Seit dem Friedensvertrag von Saint Germain 1919 ist die Bezeichnung „Champagner“ zwar nur mehr den Schaumweinen aus der Champagne vorbehalten, die traditionelle Flaschengärung findet aber bis heute Anwendung, in Frankreich wie in Österreich.
Bei diesem auch „Méthode Traditionnelle“ genannten Verfahren wird der Wein mit Hefe und einer Tirage (spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen abgefüllt und anschließend mit einem Kronkorken verschlossen. So wird eine zweite Gärung eingeleitet, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Kohlensäure entsteht, die sich mit dem Wein verbindet. Anschließend lagert der Sekt zur Reifung auf der Hefe – die Dauer dieses Prozesses bestimmt, wie fein die Perlage schließlich wird. Dann wird die Flasche schräg und kopfüber in Rüttelpulte gesteckt, täglich händisch gerüttelt und um ein Achtel gedreht. Das kann auch maschinell mit Gyropaletten geschehen. So setzen sich die Hefepartikel nach etwa sechs Wochen am Flaschenhals ab und die restliche Hefe kann beim sogenannten Degorgieren entfernt werden. Dabei wird die Flasche in ein Kältebad getaucht, die Hefe eingefroren und als Pfropfen anschließend durch das Öffnen der Flasche herausgeschleudert.
Die verlorene Sektmenge wird mit der Dosage, einer Wein- und Zuckerlösung, aufgefüllt. Die genaue Zusammensetzung dieser ist das am besten gehütete Geheimnis eines jeden Schaumweinherstellers und verpasst dem Sekt eine spezielle Note. Die Dosage ist es auch, die den gewünschten Süßegrad des Endprodukts bestimmt.
BEZEICHNUNG (Sekt) |
RESTZUCKERGEHALT (Gramm pro Liter) |
brut nature / brut zero | 0-3 |
extra brut / extra herb | 0-6 |
herb / brut | 0-12 |
extra trocken / extra dry / très sec | 12-17 |
trocken / secco / dry / sec | 17-32 |
halbtrocken / demi sec / medium dry | 32-50 |
mild / doux / sweet / dolce | > 50 |
Um einen roten Faden durch die unterschiedlichen Qualitätskategorien zu ziehen, wurden 2015 die Eckpunkte einer dreistufigen Qualitätspyramide für den österreichischen Sekt festgelegt.
Die Lese der Trauben findet in einem einzigen Bundesland statt. Zur Sekterzeugung sind alle bekannten Methoden erlaubt. Der Sekt liegt zumindest 9 Monate lang auf der Hefe.
Die Traubenernte und -pressung findet in einem einzigen Bundesland statt. Es wird rein manuell geerntet. Zur Sektherstellung ist nur die traditionelle Flaschengärung als Methode zugelassen. Der Sekt liegt für mindestens 18 Monate auf der Hefe.
Die Traubenlese und -pressung findet nicht nur in einem einzigen Bundesland, sondern in nur einer Gemeinde statt. Auch hier ist manuelle Lese und traditionelle Flaschen gärung obligatorisch. Der Sekt liegt bei der Großen Reserve für zumindest 30 Monate auf der Hefe.
Vorgeschrieben ist auch eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die garantiert, dass der Sekt ausschließlich aus österreichischen Trauben erzeugt wird. Die rechtlichen Bestimmungen orientieren sich an den höchsten Standards der führenden Schaumweine der Welt, wie dem Champagner und dem Franciacorta. Dass die strengen Vorgaben auch eingehalten werden, darauf achten das Bundesamt für Weinbau sowie die Bundeskellerei-Inspektion.
Unter „Klassik“ wird verstanden, dass die Trauben aus einem einzigen Bundesland stammen und die Mindestlagerzeit des Sekts auf der Hefe neun Monate beträgt. Jurtschitschs Klassik Brut Rosé zeigt, dass dies auch in Rosarot köstlich schmeckt: Kühle Kamptaler Weingärten liefern eine hervorragende Basis für die Hefe- und Waldbeer-Noten dieses Weins.
Bei „Reserve“ verdoppelt sich die Lagerzeit: Mindestens 18 Monate muss der Sekt hier auf der Hefe ruhen. Die Trauben haben nicht nur aus einem einzigen Bundesland zu stammen, sondern müssen in diesem auch gepresst worden sein. Während bei Klassik sämtliche Methoden der Sektherstellung erlaubt sind, sind bei dieser Pyramiden-Stufe ausschließlich Handlese und traditionelle Flaschengärung zulässig. Der Restzucker darf höchstens bei 12 Gramm pro Liter liegen, es kann sich ab der Reserve-Kategorie also nur mehr um einen brut, extra brut oder brut nature handeln. Ein Paradebeispiel liefert Schloss Gobelsburg: Ihre Reserve-Cuvée aus Pinot Noir, Riesling und Grünem Veltliner weist bereits die Komplexität der großen Schaumweine der Welt auf.
In der Königskategorie „Große Reserve“ wird es dann besonders fein: Mindestens 30 Monate muss der Sekt auf der Hefe liegen, jedoch lagern die besten Beispiele fünf Jahre und mehr. Obendrein müssen die Trauben aus einer einzigen Weinbaugemeinde stammen und dort auch gepresst worden sein. Ausschließliche Handlese und traditionelle Flaschengärung verstehen sich von selbst, der Zuckergehalt darf auch hier die Marke von 12 Gramm pro Liter nicht überschreiten. Loimers Jahrgangssekt 2014 Große Reserve Brut Nature ist ein Musterbeispiel dieser Kategorie: Im Stahltank für sieben Monate auf voller Hefe und für neun Monate auf der Feinhefe ausgebaut, lagert er für die zweite Gärung noch mindestens 54 Monate und überzeugt mit feinem Mousseux, animierendem Säurespiel und enormer Länge.
Zu den einzelnen Stufen kommen noch weitere qualitätssichernde Standards hinzu, die von Erntekonditionen über schonende Pressung bis zur Arbeit im Weingarten reichen. Bei der Rebsorte ist man dafür weniger penibel: Alle in Österreich zugelassenen Qualitätsrebsorten sind hier erlaubt. Immer mehr österreichische Sekte kommen unter das Dach der Pyramide. Aber auch im Schatten der Pyramide entstehen spannende Produkte: Auf der einen Seite fruchtbetonte, aromatische Schaumweine, auf der anderen Seite ganz große Reserven, deren Grundweine noch aus der Zeit vor 2012 stammen oder Schaumweine von Naturwein-Produzenten, die traditionell alternative Wege gehen.
Doch ob nun aus dem Raster gefallen oder an der Spitze der Pyramide stehend: Die österreichischen Sekte im Sortiment von WEIN & CO beweisen, dass sie keinen Anlass brauchen, um getrunken zu werden! Sie glänzen auch in der Rolle idealer Alltagsweine, als Speisenbegleiter und natürlich als spezieller Feierabendwein.
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