Die österreichische Sektpyramide

Tu felix Austria schäume!

Zu jeder großen Weinkultur eines Landes gehört auch eine entsprechende Schaumweinkultur. In Österreich findet sich zum heutigen Tag eine Reihe traditionsreicher Sekthäuser, die zunehmend Verstärkung durch hervorragende Produkte selbst versektender Winzer bekommen. Doch auch wenn österreichischer Schaumwein von internationalen Weinkarten inzwischen nicht mehr wegzudenken ist, musste geschichtlich erst einiges geschehen, ehe es der österreichische Sekt auf die Sprossen der alpenländischen Erfolgsleiter schaffte.

Der deutsche Unternehmer Robert Alwin Schlumberger, zuvor beim ältesten Champagnerhaus Ruinart in Reims tätig, bringt die Schaumweinproduktion im 19. Jahrhundert von Frankreich nach Bad Vöslau. Er ist sich sicher, dass auch in Österreich die Möglichkeit besteht, „moussierende Weine von solcher Vollkommenheit zu erzeugen, dass sie mit vollem Recht den in der Champagne erzeugten an die Seite gestellt werden können.“ Die Zukunft bestätigt seine Prognose: Seit dem Friedensvertrag von Saint Germain 1919 ist die Bezeichnung „Champagner“ zwar nur mehr den Schaumweinen aus der Champagne vorbehalten, die traditionelle Flaschengärung findet aber bis heute Anwendung, in Frankreich wie in Österreich.

Bei diesem auch „Méthode Traditionnelle“ genannten Verfahren wird der Wein mit Hefe und einer Tirage (spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen abgefüllt und anschließend mit einem Kronkorken verschlossen. So wird eine zweite Gärung eingeleitet, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Kohlensäure entsteht, die sich mit dem Wein verbindet. Anschließend lagert der Sekt zur Reifung auf der Hefe – die Dauer dieses Prozesses bestimmt, wie fein die Perlage schließlich wird. Dann wird die Flasche schräg und kopfüber in Rüttelpulte gesteckt, täglich händisch gerüttelt und um ein Achtel gedreht. Das kann auch maschinell mit Gyropaletten geschehen. So setzen sich die Hefepartikel nach etwa sechs Wochen am Flaschenhals ab und die restliche Hefe kann beim sogenannten Degorgieren entfernt werden. Dabei wird die Flasche in ein Kältebad getaucht, die Hefe eingefroren und als Pfropfen anschließend durch das Öffnen der Flasche herausgeschleudert.

Die verlorene Sektmenge wird mit der Dosage, einer Wein- und Zuckerlösung, aufgefüllt. Die genaue Zusammensetzung dieser ist das am besten gehütete Geheimnis eines jeden Schaumweinherstellers und verpasst dem Sekt eine spezielle Note. Die Dosage ist es auch, die den gewünschten Süßegrad des Endprodukts bestimmt.